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歌樂山辣子雞

一、歌樂山辣子雞起源

大約12年前,重慶歌樂山三百梯一家路邊小店,推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究,主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹,以保持鮮嫩肥美,輔料非川產上等辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用,這樣烹出的菜品,香氣四溢,誘人食欲,麻辣酥香,鮮嫩化渣。別看說起來很容易,但是做起來很考驗廚師的功力,尤其是對火候的把握,上乘的辣子雞必須色澤鮮艷,與辣椒交相輝映、不能發黑,雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香,甜咸適口。火候非常難掌握,可以說是“多一分則焦,少一分則不熟”。


二、歌樂山辣子雞做法
1、老姜和大蒜切片,干辣椒用剪刀剪成小段
2、雞腿洗凈,剔除骨頭,將雞皮和多余的肉筋剔除,切成約1.5厘米見方的小塊
3、將雞肉塊放入碗中,加入生抽、老抽、料酒、淀粉、鹽拌勻后腌制15分鐘
歌樂山辣子雞ny.jpg
4、鍋中倒入寬油,大火燒至六成熱,轉中火,將雞肉倒入油鍋中,炸至整個雞肉塊外皮干焦,變成棕紅色后撈出控油
5、鍋中留底油,放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味
歌樂山辣子雞hH.jpg
6、下干辣椒段煸炒變色,放入雞肉塊翻炒,調入白糖、少許鹽、淋入香油炒勻
7、最后撒上白芝麻翻炒均勻即可出鍋 

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